施南糖食“老字号”

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据《恩施县志》记载，施南在晚清时，糖食糕点加工由自做自用发展到作坊生产，始于咸丰年间郑锦堂在北正街（现在的北门）开设“谦益斋”糖食店。光绪年间又有秦书田在小十街开设“玉庆斋”。民国初年施南城内已有“松兰斋”、“卢永盛”、“康宏泰”、“孙恒盛”、“裕丰”等糖食商号。那时，操此业者无论城乡均为前门设店、后门设厂式的家庭手工作坊。
　　抗战时期湖北省政府迁至恩施，恩施人口陡增，糖食糕点走俏，于是“得庆斋”、“豫幸斋”、“康详斋”、“麟风斋”、“复兴斋”等糖食商号应运而生。大小十街是那时的商业中心，县署设在东门门胜坊，府署设在西门张家巷。可见，恩施的糖食老字号当时已是百家争鸣，历史悠久。
　　为此，我走访了当时在著名糖食商号之一的“孙恒盛”作坊做过学徒的刘辉亚老先生。老先生今已84岁高龄，是恩施著名老书法家。忆起糖食手艺，老先生仍然“香、脆、酥、甜”到话里话外。刘老先生说，论糖食艺技高者莫过于自己的师傅，人称赖师傅。“松兰斋”、“卢永盛”、“康宏泰”等斋货铺皆得益于他传授的技术。赖师傅为“孙恒盛”长期雇请的师傅。他为人忠厚，不善言词，智慧勤劳皆实实在在地表现在双手上。没有壁炉的前期，烧鏊（铁制烙饼的炉具）是掌握火候的关键技术。方型灶里烧炭，锅内置饼，二面烤须两面火，鏊锅上敷寸厚黄泥，吊在另一柴火灶上烧，烧至适当温度后，盖在底锅上，烤多少时间全凭经验、技术。烧鏊时的香味儿穿透整条街，诱得鼓楼街炮楼上的哨兵流口水。
　　老板只管在前店招呼生意，作坊完全由赖师傅当家。他带领四五个徒弟，按他的技术流程操作，作坊一片繁忙，热闹。当时的月饼配料，师傅讲究七五和二五比例，即七五成的芯，二五成的皮。油要茶油才酥松。起酥有诀窍，一斤灰面二两猪油，对皮对酥，皮包酥后，擀筒赶至酥皮表面呈太极图。面要揉成筋，可在案板上甩扳，他手工扯出的面坨均匀到不差分毫。擀筒是黄杨木料制成，中轴可转动，是师傅的一件宝。“师傅叫我做上手，因为我学会‘双怀抱月’的包法，善娃儿做下手擀皮。善娃儿年幼贪玩，不时吼唱两句‘正月里来是新年……’‘你是用嘴唱还是用手唱呢’，师傅虽然在灶屋烧鏊，可以根据擀面筒的敲打节奏断定技术是否学到手。”
　　国民党省政府迁到恩施，带来了外来技术，糖食商铺又发展到烧壁炉，做面包。赖师傅做的面包捏在手里，松手便还原。那时没有发酵粉，用洋芋粉替代，一整夜守着面等三次发酵，抽这个空子，刘老先生就在面粉上练习老板教的毛笔字。
　　“孙恒盛”的产品除了面包好吃，上等杂糖还有芝麻胶、花生胶、核桃糖，寸金糖等。大批销往当时的空军招待所（南门外，住有苏联人，后又有美国人）。抗日战争时，白天躲飞机，夜晚赶做糖食，因为许多人家上门抢购泡饼躲防空洞吃。善娃儿随时被派到大门口看象牙山上是否挂了红灯笼（空袭警报信号），挂了红灯师傅就叫大家即刻丢下手里活，关闭店铺躲进防空洞。师傅自己不肯跑，总是搓着两手的灰面说，“我怕什么，手艺人，死也好，活也好，反正就我一个。”师傅是个孤人，自死了老婆再也未娶，生活与乐趣全揉在糖食技艺之中，直到1956年公私合营后老人离世。人虽去了，赖师傅的技艺传了几代人。
　　我问刘老先生：“过去的品种现在有失传的吗？”老先生想了想说：“那倒没有。”
　　“那为什么您说没有过去好吃呢？”老先生笑了笑说：“那时做手艺讲究耿直，人耿直做的东西也实在嘛！”